灌豬腸走到哪里都想吃

來源:雄關周末2018年01月23日字體:

“在外這么多年,每次想起嘉峪關的灌豬腸都會忍不住流口水。”在外地打拼多年的一位游子如是說。在過去的幾十年里,嘉峪關周邊地區的農村在逢年過節時,殺一頭豬算一件大事,殺完豬必然少不了做一道地道的地方菜:灌豬腸。孩子們傳唱的童謠“扛扛扛,灌豬腸”說的就是這一食品。可謂:嘗雄關美食,悟天地靈氣。

灌豬腸的制作極其講究:要先選用豬腸子、面粉、新鮮豬血、精肉、蔥花、縫衣線等。在制作的時候要將豬腸洗凈,待用;將精肉切碎,用新鮮豬血將肉末、面粉、蔥花攪拌成糊狀,加入早已備好的調料,有時候也會加入蘿卜丁、土豆丁,增加口感。再將豬腸子剪成30-40厘米每段,每段的一端先用縫衣線扎緊,后往大腸里灌入豬血和調好的材料灌至八成滿時,另一端再用縫衣線扎緊。之后,將灌好的腸子形狀弄均勻,放入盤里入蒸鍋里蒸大概半個小時,即成形。注意的是蒸制半成形時要用錐子在腸子表面戳幾個孔,將蒸汽釋放,不然會漲破。

嘉峪關灌豬腸制作技藝傳承人薛梅說:“灌豬腸食用時,要將蒸熟的腸子切成0.5厘米的薄片,在平底鍋中煎熱。灌豬腸色澤黑紅鮮亮,其味香辣,有葷有素,營養豐富,膩而不沾,為下酒佐餐之佳品。農村人每到過年前都要蒸上一籠。就當作大家對一年辛勤勞動的犒勞。”薛梅還記得小的時候,父親早早起床,招呼鄉親們起來幫忙把豬扳倒,殺豬的時候,紅紅的豬血噴射盆里。然后是媽媽用這新鮮的豬血做灌豬腸。“每當夾起一片灌豬腸,入口頓感軟糯有嚼頭,越吃越香,簡直讓人停不下筷子呢。”在薛梅小時候,大大小小的孩子們常常討論的一個話題是認為灌豬腸是自己吃過的最好東西。雖然隨著時代的進步,美食越來越多,但作為灌豬腸制作技藝的傳承人,薛梅傳承這一傳統美食,就是希望有更多的人喜歡上灌豬腸。

現在,灌豬腸在嘉峪關仍有市場。在許多集貿市場,有個別攤販或店鋪仍在經營這一美食。

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切肉

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洗腸

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灌腸

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切腸

作者:一文 責任編輯:李沛豐

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